bûche de noël pistache-framboise




bûche de noël pistache-framboise


Ingrédients :  


Crémeux pistache :
  • 230 gr crème liquide entière
  • 55 gr de jaunes d’œufs
  • 20 gr de sucre
  • 3 g de feuille de gélatine
  • 85 gr de pâte de pistache

Biscuit Joconde pistache :
  • 100 gr d’œufs
  • 83 gr de poudre de pistache
  • 83 gr de sucre glace
  • 20 gr de farine
  • 13 gr de beurre fondu.
  • 60 gr de blanc d’œufs
  • 20 gr de sucre

Crème framboise : 

  • 365 gr de coulis de framboise
  • 30 gr de sucre
  • 11 gr de feuille de gélatine
  • 400 gr de crème entière
Glaçage miroir rouge :
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre semoule
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 100 gr de lait concentré non sucré
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 9 gr de feuille de gélatine
  • colorant rouge

Préparation :

crémeux pistache :

Réhydrater la gélatine.

Blanchir le jaune et le sucre.

Faire chauffer la crème et la pâte de pistache.

Verser sur les jaunes et remettre à feu doux jusqu'à épaississement.

Ajouter la gélatine.

Verser dans le moule à insert et placer au congélateur.

Biscuit Joconde à la pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter l’œuf avec le sucre glace, la poudre de pistache,la farine et le beurre.

Battre le blanc en neige, quand il est presque pris ajouter le sucre.

L'ajouter délicatement au mélange précédent.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 12 min.



Laisser refroidir et détailler un rectangle de la taille du moule à bûche.

Crème framboise :

Réhydrater la gélatine.

Réchauffer le coulis de framboise avec le sucre.

Quand il est à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser refroidir à T° ambiante et ajouter la crème montée pratiquement en chantilly.

Remplir la moitié du moule à bûche avec cette crème.

Ajouter l'insert, recouvrir de crème framboise puis ajouter le biscuit.

Placer au congélateur minimum une nuit.

Le glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer tous les ingrédients sauf la gélatine et le colorant.

Quand le chocolat est fondu, ajouter la gélatine.

Hors du feu, ajouter le colorant.

Laisser refroidir à 35°C.

Verser sur la bûche bien froide.

Bon appétit !!!

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