Dôme au praliné et chocolat blanc


Dôme au praliné et chocolat blanc

Ingrédients :

Dacquoise noisette :
  • 10 gr de farine
  • 30 gr de poudre de noisettes
  • 25 gr de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • 15 gr de sucre en poudre

Crémeux chocolat blanc :
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de crème liquide entière
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 gr de sucre

Ganache montée au chocolat blanc : 
  • 120 gr de crème liquide entière
  • 60 gr de chocolat blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 gr de feuille de gélatine

Mousse praliné : 
  • 150 gr de praliné
  • 150 gr de crème liquide entière
  • 5 cl de lait
  • 2 gr de feuille de gélatine

Glaçage miroir chocolat : 
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 35 gr d'eau
  • 35 gr de cacao en poudre
  • 70 gr de crème liquide
  • 4 gr de feuilles de gélatine

Préparation:

Dacquoise : 

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Monter le blanc avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement à la farine.

Verser sur une feuille de papier cuisson et lisser.

Enfourner 15 min.

Crémeux au chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat avec la crème.

Blanchir le jaune et le sucre.

Verser la crème chaude puis remettre sur feu doux jusqu'à avoir la consistance d'une crème anglaise.

Verser dans les moules à dôme.

Placer au congélateur 4h min.

Ganache montée au chocolat blanc :

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer 50 gr de crème avec la vanille et laisser infuser 15 min.

Ajouter le chocolat et chauffer à feu doux jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Ajouter la gélatine puis le reste de crème.

Placer au frais une nuit.

Mousse au praliné :

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Cuire le praliné et le lait jusqu'à la première ébullition.

Ajouter la gélatine.

Réserver et laisser revenir à T° ambiante.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer délicatement au praliné.

Verser sur le crémeux au chocolat blanc puis ajouter la dacquoise.

Laisser au frais une nuit.

Glaçage miroir : 

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau en les portant à ébullition pendant 4 min.

Ajouter le cacao, la crème et la gélatine.

Laisser refroidir à 30°C.

Montage :

Démouler les dômes.

Verser le glaçage.

Placer au frais.

Fouetter la ganache et décorer vos dômes avec.

Laisser décongeler 4h.

Bon appétit !!!

source : http://www.amandinecooking.com/entremets-au-praline-et-chocolat-blanc.html

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