Tarte orange sanguine et basilic

une tarte à la crème d'amande aux saveurs de basilic et d'orange sanguine




Tarte orange sanguine et basilic

Ingrédients :

Pâte sucrée :
  • 150 gr de beurre
  • 80 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 50 gr d’œuf 
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 125 gr de farine


Crème pâtissière :
  • 60 gr de lait entier
  • 20 gr de jaune d’œuf 
  • 5 gr de maïzena
  • 6 gr de sucre
  • 6 gr de beurre 


Crème d’amande au basilic et à l'orange confite :
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre glace
  • 50 gr de poudre d’amande
  • 5 gr de maïzena
  • 30 gr d'œufs
  • 60 gr de crème pâtissière faite précédement
  • 5 gr de Cointreau
  • 4 gr de basilic frais ciselé
  • 4 gr de zeste d’orange sanguine
  • 75 gr d'orange confite en cube

Crème onctueuse à l'orange sanguine et basilic :

  • 125 gr de jus d’orange sanguine
  • 7 gr de zeste d’orange sanguine
  • 7 gr de basilic frais ciselé
  • 150 gr de sucre semoule
  • 170 gr d’œufs
  • 3 gr de gélatine feuille
  • 250 gr de beurre

Agar-agar d’orange sanguine :

  • 225 gr de jus d’orange sanguine
  • 25 gr de sucre semoule
  • 1 gr d'agar-agar  
   préparation :

crème onctueuse orange sanguine et basilic :     
ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
 
cuire au bain marie le jus, les zestes, les œufs et le sucre.

ajouter le basilic ciselé.
porter  à 80°C en remuant.
  
ajouter hors du feu la gélatine
laisser légèrement refroidir et ajouter le beure en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
réserver une nuit au frais  

Agar-agar d’orange sanguine :    
mélanger le sucre et l’agar agar.

Chauffer le jus.

Ajouter l’agar agar. 
Porter à ébullition et couler dans un moule afin d’obtenir une couche d’1/2 cm.

Laisser reposer au frigo au moins une heure.

détailler des petits cubes.

Pâte sucrée :
Mélanger tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte.

laisser au frais 1h.

Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte.

Laisser reposer encore 2h.
préchauffer le four à 160°C

Enfourner 15 min à blanc.
 
Crème pâtissière :
fouetter le jaune, le sucre et la maïzena.
porter le lait à ébullition.

Verser sur le mélange et remettre sur feu en fouettant, le temps que la crème épaississe. 
Quand la crème à légèrement refroidi, ajouter le beurre.
    
Crème d’amande basilic et orange confite :

 Mélanger au fouet tous les ingrédients et garnir la tarte.

Ré - enfourner le temps que la crème soit légèrement dorée.

Laisser refroidir complètement.

Dressage :   
fouetter la crème et placer dans une poche à douille.


Pocher sur tarte.
placer des cubes d’agar agar.

Commentaires

Posts les plus consultés de ce blog

Salade de salicornes

Tomates farcies sans viande

Ragoût de poisson au curcuma, patates douces et carottes