Tarte orange sanguine et basilic

une tarte à la crème d'amande aux saveurs de basilic et d'orange sanguine




Tarte orange sanguine et basilic

Ingrédients :

Pâte sucrée :
  • 150 gr de beurre
  • 80 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 50 gr d’œuf 
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 125 gr de farine


Crème pâtissière :
  • 60 gr de lait entier
  • 20 gr de jaune d’œuf 
  • 5 gr de maïzena
  • 6 gr de sucre
  • 6 gr de beurre 


Crème d’amande au basilic et à l'orange confite :
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre glace
  • 50 gr de poudre d’amande
  • 5 gr de maïzena
  • 30 gr d'œufs
  • 60 gr de crème pâtissière faite précédement
  • 5 gr de Cointreau
  • 4 gr de basilic frais ciselé
  • 4 gr de zeste d’orange sanguine
  • 75 gr d'orange confite en cube

Crème onctueuse à l'orange sanguine et basilic :

  • 125 gr de jus d’orange sanguine
  • 7 gr de zeste d’orange sanguine
  • 7 gr de basilic frais ciselé
  • 150 gr de sucre semoule
  • 170 gr d’œufs
  • 3 gr de gélatine feuille
  • 250 gr de beurre

Agar-agar d’orange sanguine :

  • 225 gr de jus d’orange sanguine
  • 25 gr de sucre semoule
  • 1 gr d'agar-agar  
   préparation :

crème onctueuse orange sanguine et basilic :     
ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
 
cuire au bain marie le jus, les zestes, les œufs et le sucre.

ajouter le basilic ciselé.
porter  à 80°C en remuant.
  
ajouter hors du feu la gélatine
laisser légèrement refroidir et ajouter le beure en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
réserver une nuit au frais  

Agar-agar d’orange sanguine :    
mélanger le sucre et l’agar agar.

Chauffer le jus.

Ajouter l’agar agar. 
Porter à ébullition et couler dans un moule afin d’obtenir une couche d’1/2 cm.

Laisser reposer au frigo au moins une heure.

détailler des petits cubes.

Pâte sucrée :
Mélanger tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte.

laisser au frais 1h.

Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte.

Laisser reposer encore 2h.
préchauffer le four à 160°C

Enfourner 15 min à blanc.
 
Crème pâtissière :
fouetter le jaune, le sucre et la maïzena.
porter le lait à ébullition.

Verser sur le mélange et remettre sur feu en fouettant, le temps que la crème épaississe. 
Quand la crème à légèrement refroidi, ajouter le beurre.
    
Crème d’amande basilic et orange confite :

 Mélanger au fouet tous les ingrédients et garnir la tarte.

Ré - enfourner le temps que la crème soit légèrement dorée.

Laisser refroidir complètement.

Dressage :   
fouetter la crème et placer dans une poche à douille.


Pocher sur tarte.
placer des cubes d’agar agar.

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