Dôme pomme-caramel


Dôme pomme-caramel

Ingrédients :

Crémeux vanille :
  • 75 gr de lait
  • 100 gr de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  •  ½ fève tonka
  • 25 gr de jaune d’œuf
  • 10 gr de sucre en poudre
  • 2 gr de feuille de gélatine
  • 85 gr de chocolat blanc

Dacquoise amande :
  • 75 gr de poudre d’amande
  • 75 gr de sucre glace
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de blancs d’œufs

Mousse caramel :
  • 60 et 20 gr de sucre en poudre
  • 95 gr de lait
  • 40 et 150 gr de crème liquide entière
  • 3 gr de fleur de sel
  • 40 gr de jaunes d’œuf
  • 10 gr de beurre
  • 4 gr de gélatine

Dés de pomme vanille tonka :
  • 2 pommes
  • 30 gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • ½ fève tonka
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Glaçage caramel :
  • 100 gr de sucre
  • 125 gr d’eau
  • 100 gr de miel
  • 70 gr de lait concentré sucré
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 6 gr de feuille de gélatine
Préparation :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger le lait, la crème la tonka râpée et la gousse de vanille fendue et grattée.

Porter à ébullition et laisser 10 min hors du feu.

Fouetter les œufs et le sucre, retirer la gousse du lait et verser sur le mélange.

Remettre sur feu jusqu’à épaississement.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Ajouter le chocolat blanc haché et quand il est fondu verser dans le fond des moules à demi sphère.

Placer au congélateur 2h minimum.

Dacquoise amande :

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger les ingrédients secs.

Monter les blancs en neige.

Mélanger aux poudres.

Etaler une couche sur la plaque du four et enfourner 12 min.

Détailler des cercles de 5-6 cm de diamètre.

Pommes vanille-tonka :

Éplucher et découper les pommes en petits dés.

Faire fondre le beurre et ajouter les autres ingrédients.

Cuire 20 min à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.

Mousse au caramel :

Réhydrater la gélatine.

Faire un caramel à sec avec les 60 gr de sucre.

Hors du feu ajouter le lait et 40 gr de crème.

Ajouter le beurre et remettre sur feu le temps que le caramel fonde.

Fouetter les jaunes et le sucre restant.

Ajouter le caramel.

Remettre sur feu jusqu’à épaississement.

Ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à T° ambiante.

Monter la crème en chantilly et ajouter à la crème caramel.

Retirer l’insert vanille.

Ajouter une couche de mousse caramel puis l’insert en poussant légèrement.

Recouvrir de mousse, d’un peu de pomme et de la dacquoise.

Placer au congélateur une nuit.

Glaçage caramel :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser un caramel avec le sucre.

Quand le caramel est de couleur ambrée ajouter l’eau, le lait et le miel hors du feu.

Quand le caramel est de nouveau fondu, ajouter le chocolat et la gélatine.

Passer au chinois et réserver jusqu’à 35°C.

Couler sur le dôme gelé.

Placer au frais jusqu’à ce qu’il soit décongelé.

Bon appétit !!!




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