Pâte feuilletée inversée au chocolat de Pierre Hermé


Pâte feuilletée inversée au chocolat de Pierre Hermé

Ingrédients :

Beurre de tourage :
  • 345 gr de beurre pommade
  • 10 gr de cacao
  • 150 gr de farine

Détrempe :
  • 410 gr farine
  • 20 gr de cacao
  • 85 gr de beurre fondu refroidi,
  • 15 cl d’eau (environ)
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 15 gr de fleur de sel

Préparation :

Beurre de tourage :

Pétrir les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène.

Former un rectangle et placer au frais 1h.

Détrempe :

Dissoudre le sel dans l’eau.

Ajouter le reste des ingrédients afin d’avoir une pâte homogène.

Former un rectangle et placer au frais.

Tourage :

Pour le reste de la recette il ne faut pas trop fariner son plan de travail.

Placer la détrempe dans le pâton au beurre préalablement étalé au double de la taille de la détrempe.
  
Refermer et étaler sur quatre fois la taille de départ.

Rabattre les deux côtés au milieu et plier encore en deux afin d’obtenir un tour double.

Placer au frais une heure.

Tourner la pâte à 90° et faire la même opération que précédemment.

Placer 30 min au frais.

Étaler de nouveau et cette fois-ci plier en 3 pour faire un tour simple.

Placer au frais 30 min.

Répéter l’opération.

Elle est prête à être utilisée.




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