Entremets Fleur de sel de Christophe Felder

Je suis fan du caramel alors quand j’ai découvert cette recette sur le blog rock the bretzel ,je n’ai pas hésité une seconde. La fleur de sel et la mousse au chocolat atténuent le sucré du caramel et du biscuit, ce qui crée une harmonie phénoménale.

Entremets Fleur de sel de Christophe Felder

Ingrédients :

Pour 5 dômes

Crème caramel :

• ·         1 feuille de gélatine
• ·         180 gr de crème liquide entière
• ·         ¼ de gousse de vanille
• ·         45 gr de sucre semoule
• ·         45 gr de jaunes d’œufs

Biscuit croquant aux amandes :

• ·         100 gr de blancs d’œufs
• ·         160 gr de sucre semoule
• ·         60 gr de poudre d'amandes
• ·         20 gr de farine

Pâte de caramel mou :

• ·         60 gr de sucre semoule
• ·         25 gr de crème liquide entière
• ·         1 gr de fleur de sel
• ·         40 gr de beurre

Mousse au chocolat :

• ·         110 gr de chocolat à 70 %
• ·         225 gr de crème liquide entière
• ·         45 gr de lait
• ·         45 gr de crème liquide
• ·         45 gr de jaunes d’œufs
• ·         45 gr de sucre semoule

streusel :

•  
• ·         50 gr de beurre
• ·         50 gr de sucre semoule
• ·         50 gr de poudre d'amandes
• ·         50 gr de farine
• ·         1 pincée de sel
• ·         Fève tonka

·         50 gr Chocolat blanc pour la finition

Préparations :

Crème caramel :

• ·         1 feuille de gélatine
• ·         180 gr de crème liquide entière
• ·         ¼ de gousse de vanille
• ·         45 gr de sucre semoule
• ·         45 gr de jaunes d’œufs

Placer la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille et laisser infuser quelques minutes à couvert.

Verser le sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu’à obtenir une couleur caramel, remuer la casserole de 

temps en temps pour que tout le sucre fonde.

Verser la crème doucement en  mélangeant (attention aux projections !!!!).

Quand le sucre est bien fondu, Retirer du feu.

Verser le caramel sur les œufs en mélangeant et remettre le tout dans la casserole.

Faire cuire à 80°c, jusqu’à avoir une crème anglaise.

Retirer du feu et incorporer la gélatine.

Verser dans des moules à demi-sphère et placer au congélateur.

Biscuit croquant aux amandes :

• ·         100 gr de blancs d’œufs
• ·         160 gr de sucre semoule
• ·         60 gr de poudre d'amandes
• ·         20 gr de farine

Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre quand ils sont presque pris ajouter 50 gr de sucre.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre restant  et la farine.

Mélanger les blancs et le mélange précédent délicatement à la Maryse.

Étaler sur une feuille de papier cuisson afin d’avoir moins d’un cm d’épaisseur.

Enfourner pendant 15 min

Quand c’est refroidi détailler des cercles de la taille des demis-sphères.

Pâte de caramel mou :

• ·         60 gr de sucre semoule
• ·         25 gr de crème liquide entière
• ·         Une pincée de fleur de sel
• ·         40 gr de beurre

Chauffer la crème.

Verser le sucre dans une casserole.

Faire cuire à feu moyen afin de réaliser un caramel à sec.

Ajouter les graines d’un quart de gousse de vanille.

Verser la crème sur le caramel.

Continuer de cuire jusqu'à 106°C.

Ajouter la fleur de sel.

Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger bien afin de bien incorporer le beurre.

Disposer au-dessus de la crème caramel congelée.

Pour la mousse au chocolat :

• ·         110 gr de chocolat à 70 %
• ·         225 gr de crème liquide entière
• ·         45 gr de lait
• ·         45 gr de crème liquide
• ·         45 gr de jaunes d’œufs
• ·         45 gr de sucre semoule

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Placer le batteur et le bol au congélateur 5 min.

Verser dans le bol et monter en chantilly 225 g de crème bien froide.

Battre les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet sans faire blanchir.

Faire bouillir le lait et le reste de crème.

Verser les œufs et mélanger.

Faire cuire jusqu’à 80 °C..

Retirer du feu.

Mélanger le chocolat et la crème de manière homogène.

Laisser refroidir à 35 °C.

Incorporer la chantilly petit à petit et délicatement dans le mélange précédent à l’aide d’une Maryse.

Montage :

Retirer la crème de caramel congelée, des demis-sphères.

Remplir la moitié de mousse et remettre la crème caramel en pressant.

Ajouter encore de la mousse afin de recouvrir le caramel.

Disposer le biscuit en pressant et réserver une nuit au congélateur.

Le lendemain démouler et décongeler à température ambiante.

Le streusel :

• ·         50 gr de beurre
• ·         50 gr de sucre semoule
• ·         50 gr de poudre d'amandes
• ·         50 gr de farine
• ·         Une pincée de fleur de sel
• ·         Une Fève tonka
• 
  

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients.

Déposer de grosses miettes sur du papier cuisson et enfourner pendant 15 min.

Laisser refroidir.

Finition :

Chauffer 50 gr de chocolat blanc, étaler sur une feuille de papier sulfurisé et placer au réfrigérateur.

Quand le chocolat est durci, couper des rectangles.

Piquer le dôme avec du chocolat et du streusel.

Voilà, bonne dégustation.

source : http://rockthebretzel.com/entremets-fleur-de-sel-de-christophe-felder/