Le "Hugo Marron" par Hugues Pouget

Je suis tombé sous le charme de cette recette en la voyant sur le blog c'est ma fournee. Et je peux dire qu’à la dégustation je n’ai pas été déçu. Une dacquoise et une meringue craquantes, une mousse ultra légère et un glaçage très doux

Le "Hugo Marron" par Hugues Pouget

Ingrédients :

La dacquoise :

25 gr d’amande en poudre
25 gr de sucre glace
42 gr de blancs d'œuf 
17 gr de sucre en poudre

la meringue vanille :

1 blanc d'œuf
Le double du poids du blanc d’œuf en sucre

Une gousse de vanille

le mousseux marron :

160 gr lait 
40 gr de crème liquide entière
1 jaune d’oeuf
25 gr de sucre
20 gr de maïzena

145 gr de crème de marrons 
2 ,4 gr de feuille de gélatine

165 gr + 20 gr de crème liquide entière

le glaçage :

3,75 gr de feuille de gélatine
185 gr de chocolat au lait de qualité
112 gr de crème liquide entière
75 gr de nappage neutre


préparation :

La dacquoise :

25 gr d’amande en poudre
25 gr de sucre glace
42 gr de blancs d'œuf 
17 gr de sucre en poudre

Préchauffer le four à 160°c.

Mélanger le sucre glace et l’amande.

Fouetter les blancs et le sucre en meringue pas trop ferme.

Incorporer délicatement la poudre avec une Maryse.

Étaler sur une plaque de papier sulfurisé.

Enfourner 20 min et détailler des ronds de la taille des dômes.

                                                            

Laisser refroidir.

La meringue vanille :

1 blanc d'œuf
Le double du poids du blanc d’œuf en sucre

Une gousse de vanille

Préchauffer le four thermostat 3

Battre le blanc, le sucre et les graines d'une gousse de vanille.

Monter la meringue en augmentant la vitesse progressivement.

Pocher des meringues de 2 cm de haut et 3 à 5 cm de diamètre en fonction de vos dômes.

Cuire jusqu’à avoir des meringues craquantes et colorées, cela dépend de chaque four.

Le mousseux marron :

160 gr lait 
40 gr de crème liquide entière
1 jaune d’oeuf
25 gr de sucre
20 gr de maïzena

145 gr de crème de marrons 
2 ,4 gr de feuille de gélatine

165 gr + 20 gr de crème liquide entière   

Fouetter 1 jaune, le sucre et la maïzena.  

Chauffer de la crème et le lait 

Quand le mélange commence à bouillir, verser sur les jaunes.

Reverser dans la casserole, et faites cuire la crème pâtissière en remuant constamment.

Dès qu’elle épaissit mettre dans un récipient au frigo le temps qu’elle refroidisse

Quand la crème est refroidie, mettre la gélatine tremper.

Prélever 110g de cette crème et fouetter avec la crème de marrons.

Fouetter pendant 2mn à vitesse maximum puis mixer.

Faire tiédir 20g de crème liquide et Verser la gélatine essorée dedans.

Mélanger pour la faire fondre.

Monter la crème en chantilly.

Mélanger délicatement la chantilly, la crème et la crème de marrons à la Maryse.

Montage :

Déposer du mousseux à mi-hauteur dans le dôme.

      Placer la meringue en appuyant pour que la crème se mette sur les côtés

      

      Remettre du mousseux jusqu’au-dessus du moule et déposer la dacquoise en appuyant

Le glaçage :

3,75 gr de feuille de gélatine
185 gr de chocolat au lait de qualité
112 gr de crème liquide entière
75 gr de nappage neutre

Mettre gélatine en feuilles dans de l’eau froide. 

Placer le chocolat dans un récipient pour mixer.

Ajouter la gélatine sur le chocolat.

Porter à ébullition la crème et le nappage.

Verser de suite la crème sur le chocolat mixer.

Filmer et réserver une nuit au frigo.

Déposer une grille sur une assiette creuse.

Faire fondre le glaçage.

Attendre qu’il descende à 32 °c.

Démouler et verser le glaçage sur les dômes.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à déguster.

source : http://www.cestmafournee.com/2016/12/le-hugo-marron-par-hugues-pouget.html